Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

4. Види переробки сільськогосподарської продукції

Важливою складовою аграрної політики в Україні на сучас­ному етапі є створення ринку сільськогосподарської продукції та продуктів її переробки, тобто забезпечення населення країни повноцінними продуктами харчування.

Для забезпечення безперебійного постачання населення про­дуктами харчування необхідно забезпечити найповнішу пере­робку сільськогосподарської сировини з використанням мало-відходних і безвідходних технологій, які зберігають сировину, матеріали та енергетичні ресурси.

Залежно від характеру кінцевого продукту, його споживчих властивостей, а також технологічних вимог до сировини всі пе­реробні галузі поділяються на окремі види. Існує кілька підходів щодо класифікації переробних галузей, а саме:

відповідно до характеру сировини, яка переробляється, пе­реробні галузі поділяються на:

  • видобувні (соляна, рибна, виробництво мінеральних вод), які характеризуються високою трудомісткістю;
  • обробні (м’ясна, молочна, смакохарчова), які характеризу­ються високою матеріаломісткістю, оскільки витрати на сирови­ну і матеріали перевищують 75%.

Усі галузі, що переробляють сільськогосподарську та іншу сировину, діляться на три групи:

  • виробництво   продуктів   харчування   —   харчова   про­мисловість;
  • виробництво одягу і взуття — легка промисловість;
  • виробництво інших предметів споживання — мило, парфу­мерія, сіль, мінеральні води та ін.

Залежно від виду перероблюваної сировини переробні під­приємства діляться на дві групи:

  • переробка рослинної сировини (борошномельна, хлібопе­карна, цукрова, олієжирова, плодоовочеконсервна та інші види промисловості);
  • переробка тваринницької сировини (м’ясо-молочна, масло­робна, шкіряна та інші види промисловості).

За ступенем зв’язку переробних підприємств з їх сировин­ною базою можна також виділити дві групи:

  • переробні підприємства, що переробляють безпосередньо сільськогосподарську сировину, — первинна переробка, (борош­номельна промисловість);
  • переробні підприємства, що використовують сировину, яка вже пройшла первинну переробку, — вторинна переробка (нап­риклад, хлібопекарна промисловість).

Відповідно до тривалості виробничого циклу переробні га­лузі можуть бути сезонними і цілорічними, перервного і непере­рвного виробництва.

Переробка зерна. Усе зерно, яке надходить на хлібоприй­мальні пункти при його прийманні проходить певну послідов­ність операцій, а саме: визначення маси і розвантаження зерна відповідно до прийнятої організації цієї роботи на підприємстві; попереднє очищення зерна на зерноочисних машинах; формуван­ня партій зерна в нагромаджувачах; активне вентилювання зерна, що очікує обробки; сушіння зерна на зерносушильних агрегатах до стійкого стану для зберігання; зважування зерна; розміщення зерна в зерносховищах; вентилювання зерна для охолодження, вирівнювання температури і вологості, знезараження.

При організації переробки зерна на борошно практикують, зазвичай, декілька видів помелу і при цьому отримують різні види і сорти борошна.

Сорт борошна залежить від виходу (у відсотках) помелу зер­на. Наприклад: вихід 96% – оббивки (односортне); вихід 85% – П сорт (односортне); вихід 78% – двосортне, трисортне. Для пше­ничного борошна односортними виходами є 96 і 85%. В резуль­таті помелу крім борошна утворюються побічні продукти різної цінності, такі як борошняний пил та висівки.

Усі помели можна поділити на разові (перетворення зерна на борошно відбувається при одноразовому його пропусканні через подрібнювальний механізм чи машину) та повторні (коли всю масу борошна кілька разів пропускають через подрібнювальну машину).

Для помелу зерна використовують жорнові машини та дро­барки. Жорна виготовляють з природного або штучного каменю у вигляді кругів, один закріплюють нерухомо, а інший обертається з швидкістю 10-12 м/с.

При послідовних механічних впливах на зерно досягають поступового його подрібнення після чого продукт надходить на просіювальну машину, що має набір різних сит, на яких продукт розсортовується на кілька фракцій.

Якість борошна всіх видів і сортів нормується рядом стан­дартів для яких характерними є:

  • показники, кількісний вираз яких не залежить від виходу й сорту борошна. До цієї групи належить: запах, смак, хруст, воло­гість, зараженість шкідниками, наявність домішок;
  • показники, що нормуються для борошна різних виходів і сортів. До них відносять: колір, крупність помелу, кількість та якість клейковини.

В Україні переробка зерна здійснюється не лише на борошно, а й на крупу за такими видами і сортами круп:

  • з гречки - крупу пропарену і непропарену (ядрицю) першого і другого сортів, крупу продільну і дієтичне борошно;
  • з рису - рис шліфований і полірований, сортів: вищого, пер­шого і другого; рис дроблений;
  • з гороху - горох лущений, полірований (цілий, поколений) та крупу типу манної;
  • з проса - пшоно шліфоване (вищого, першого, другого сортів);
  • з вівса - пластівці, крупу недроблену, пропарену, крупу плю­щену вищого і першого сортів, толокно;
  • з ячменю — крупу перлову п’ятнадцятикамерну;
  • з кукурудзи - крупу шліфовану п’ятикамерну, крупу для пластівців та кукурудзяних паличок ;
  • з пшениці - муку різних сортів, при помелі м’якої пшениці марки «М», а також з твердої пшениці марки «Т» виробляють манну крупу.

Технологічний процес виробництва круп можна описати в на­ступній послідовності: очищення партії зерна від домішок; сор­тування очищеного зерна за крупністю; лущення; відокремлення зерна від плівок; обробка зерна; сортування готової продукції.

Переробка зерна на комбікорм складається з таких основних операцій: приймання, зважування і зберігання сировини; очищення сировини від сторонніх домішок; лущення вівса та ячменю; подріб­нення вівса та інших інгредієнтів; сушіння і подрібнення мінераль­ної сировини; підготовка суміші мікро добавок із наповнювачами; введення у комбікорми меляси, карбаміду, гідролу та інших добавок; виготовлення збалансованих сумішей; дозування компонентів згідно з рецептом; змішування інгредієнтів і добавок; гранулюван­ня та брикетування сумішей; облік і відпускання комбікормів.

Виробничо-технологічна суть переробки зерна зводиться до такого:

  • усі підприємства, що охоплюють первинну і вторинну пе­реробку зерна, зв’язані між собою послідовністю технологічних процесів, а значить, потребують чіткої збалансованості;
  • можливості їх залежать від потужності переробки і потуж­ності елеваторної промисловості;
  • у свою чергу, продуктивність елеваторної промисловості визначається обсягами надходження із сільського господарства продовольчого та фуражного зерна.

Крім комбікормів на даних переробних підприємствах органі­зовують виробництво ряду інгредієнтів: трав’яного, вітамінного і хвойного борошна, молочних відвійок, а також обладнують цехи для виготовлення білково-вітамінних мінеральних добавок.

Організація переробки цукрових буряків включає такі ор­ганізаційні моменти: передача коренів на цукрозавод; зважуван­ня коренів на автовагах; миття коренів; подрібнення коренів на смужку; вироблення соку на дифузійних установках; очищення соку; випарювання (згущення); уварювання сиропу до кристалів цукру; відокремлення кристалів цукру від патоки і відбілюван­ня; сушіння; пакування у мішки.

Вихід чистого цукру на сучасних заводах залежить від цукрис­тості буряків і становить 14-15 % маси перероблених буряків.

У свіжому жомі міститься 0,2 % сахарози. Кормова патока становить 3-5 % маси перероблених буряків і містить приблиз­но 50 % цукру. її використовують у великій кількості для вироб­ництва етилового спирту.

Основними виробничими процесами при переробці овочів є: калібрування, сортування, миття, чищення, нарізання, под­рібнення, фасування, наповнення банок, їх герметизація, сте­рилізація, пастеризація, зберігання.

Сортування та калібрування овочів проводять на стрічкових транспортерах, на столі, на барабанних калібрувачах, видаляю­чи одночасно непридатні для переробки.

Для миття овочів використовують різні мийні машини, так наприклад:

коренеплоди миють у барабанних мийках; помідори, огірки, кабачки – у спеціальних вентиляторних машинах.

Овочі миють чистою питною водою, яка відповідає певним вимогам стандарту.

Ступінь та спосіб очищення овочів (очищення від шкірки, серцевини, плодоніжки, вибракування пошкодження овочів, зіпсованих) залежить від виду переробленого продукту. Знову ж таки в залежності від виду переробленого продукту проводять подрібнення і нарізання овочів за різними формами.

Фасування та наповнення банок (скляних, металевих) перед­бачає визначення точної маси для кожного продукту при запов­ненні місткості банки на 90%.

Закупорювання банок проводять спеціальними закупорю­вальними машинами різної продуктивності, в залежності від потреб переробного виробництва.

Стерилізація та пастерилізація продуктів з невисокою кис­лотністю проходить при температурі 100° С і вище.

Зберігають перероблену продукцію на складах рядами у ящи­ках при температурі 0 – +20° С. Соління і маринади непастеризовані зберігають при температурі 0 – +2° С і вологості повітря 75-80%.

Переробка плодів і ягід включає такі види переробної про­дукції: компоти, пюре, соки, повидло.

З кращої, свіжої плодово-ягідної сировини виготовляють компоти, повністю очистивши їх від усіх неїстівних і малоїстівних частин. Плоди укладають у бочки цілими або нарізаними, заливають цукрових сиропом, (при температурі 70-85°С), заку­порюють і стерилізують.

Залежно від виду плодів і ягід концентрація цукрового сиро­пу є різною, наприклад: для слив – 45%, яблук, груш і черешень – 35%; вишень, чорної смородини 60%; диких ягід – 65%.

Стерилізують компоти в основному при температурі 100° С, а чорну смородину, суниці, вишні пастерилізують при темпера­турі 85-90° С.

Плодово-ягідні соки одержують шляхом пресування одержа­ної сировини. Вихід соку залежить від сорту, виду та подрібнен­ня плодово-ягідної сировини.

Сік, зібраний після пресування, проціджують та освітлюють нагріванням (яблучний та вишневий соки). Після чого його фа­сують, стерилізують та закупорюють.

Організації переробки м’яса передує технологічний процес забою худоби і розбирання туш, який проводиться в такій пос­лідовності: оглушення, знекровлення і збирання харчової кроні, відокремлення голови і кінцівок; білування і зняття шкури, ви­далення внутрішніх органів; розпилювання туші на дві поло­вини; сухе і мокре зачищення туш з оцінкою якості м’яса; виз­начення маси і вгодованості туш.

Після обробки, туші клеймують, зважують і направляють у холодильник. М’ясо зберігають при температурі (-18°С), а її зни­ження до (-25°С) – (-30°С) значно продовжує строк зберігання.

Для виготовлення варених ковбас використовують ялови­чину і свинину в парному, охолодженому та розмороженому стані; ковбаси інших видів виготовляють з охолодженого й розмороженого м’яса. При виготовленні ковбасних виробів півтуші розбирають, обвалюють і жилують. Метою розби­рання є розчленування півтуші на окремі частини, при об­валюванні дозволяється залишати незначне почервоніння на поверхні кісток. Жилування – це відокремлення сполучної тканини, кровоносних судин, хрящів, дрібних кісток і вида­лення бруду.

В процесі жилування м’яса одержують шматки м’яса масою 400-500 г, а інколи до 1 кг.

При переробці м’яса отримують такі види продукції: ковбаси (варені, сосиски, напівкопчені, сирокопчені); сало та м’ясо коп­чене в кусках; тушонки; паштети тощо.

Основними виробничими процесами при переробці молока є його гомогенізація; сепарування; пастеризація; стерилізація; фасування; пакування.

Гомогенізація - зменшення розміру жирової кульки. Цей процес відбувається тим інтенсивніше, чим вищі температури молока та тиск в клапані гомогенізатора.

Сепарування - поділ молока на фракції з різною щільністю. Кількість вершків, що виходить, контролюється ротаметром і регулюється краном.

З метою знищення хвороботворних мікроорганізмів прово­дять пастеризацію молока за такими режимами: тривала – тем­пература нагрівання 60-63° С, тривалість витримки – ЗО хвилин; короткочасна температура 72-76° С, тривалість витримки – 15-20 сек.; миттєва – температура вищеЮО0 С, без витримки.

Стерилізацію молока проводять з метою знищення всіх мік­роорганізмів тепловою обробкою при температурі вище 100° С. У виробничих умовах молоко та продукти виготовлені з нього сте­рилізують у тарі з наступних фасуванням і пакуванням їх у сте­рилізовану тару.

Слід зазначити, що переробка молока — процес досить склад­ний, оснований на застосуванні особливої технології залежно від асортименту молочної продукції. Так, технологія виробниц­тва кисломолочних продуктів включає такі виробничі стадії: підготовка сировини—нормалізація (приведення молока до од­ного рівня жирності)—очищення—гомогенізація (подрібнення жирових кульок)—заквашування (протягом 8—12 год. при тем­пературі 20—25°С)—дозрівання (протягом 10—12год. при темпе­ратурі 14—16°С)—розливання і фасування—зберігання (при тем­пературі до 8°С)—реалізація. Пастеризація молока здійснюється протягом 15—20 сек. при температурі 74—76°С, а для одержання сиру — 30—32 сек. при температурі 70—80°С (сквашування три­ває 6—8 год.). Щоб одержати сметану, молоко треба сквашувати протягом 6—16 год., охолоджувати до 8°С, а дозрівання потребує 12—48 год. (у великій тарі) і 6—12 год. (у малій тарі).

З переліку обов’язкових стадій технологічного процесу одер­жання кисломолочних продуктів видно, що цикл переробки мо­лока потребує досить значного і в той же час специфічного інфраструктурного забезпечення.

У полімерну тару фасують молочні продукти практично всіх видів автоматами у пакети, стаканчики та коробки пря­мокутної форми. У скляну тару фасують переважно рідкі мо­лочні продукти.

Основними видами продукції при переробці молока є: моло­ко, кефір, ряжанка, йогурт, сири різних видів, масла різних видів, молочні консерви, сухе молоко, дитяче харчування і т.д.

Отже, щоб одержати молочну продукцію потрібно молочному заводу мати відповідну матеріально-технічну базу та продуктову (спеціалізовану) інфраструктуру. На це слід звернути особливу увагу, оскільки співвідношення цих компонентів не є стабільним, воно змінюється під впливом тих трансформаційних процесів, які нині властиві для АПВ. Наприклад, переміщення виробниц­тва молока в значних обсягах в особисті селянські господарство потребує розгортання мережі приймальних пунктів та наявності відповідної кількості молоковозів. А це, в свою чергу, обумовлює необхідність налагодження стабільних і довготривалих вироб­ничих зв’язків молочної промисловості з підприємствами І сфе­ри та виробничої інфраструктури АПК.

Підприємства молочної переробки доцільно розташовувати в пунктах споживання продукції (тобто максимально наблизити до споживача), так як строки її зберігання досить незначні.

Рис. 20.1. Схема трансформації технологічного процесу одержання продукції АПК.

Рис. 20.2. Загальна схема взаємодії продуктового підкомплексу АПК з іншими структурами.

Рис. 20.3. Схема продуктового підкомплексу продовольчих і непродовольчих товарів.

Рис. 20.4. Схема переробки зерна.

Рис. 20.5. Переробка молока.

ЗАПИТАННЯ І ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Дайте характеристику організаційно-економічних основ системи переробки сільськогосподарської продукції.

2.  Охарактеризуйте організацію зберігання продукції рос­линництва. .

3.  Охарактеризуйте організацію зберігання продукції тва­ринництва.

4. Наведіть класифікацію переробних виробництв.

5.  Перерахуйте види переробки зерна.

6. Дайте характеристику основних виробничих процесів при переробці овочів.

7. Дайте характеристику основних виробничих процесів при переробці плодів і ягід.

8. Дайте характеристику основних виробничих процесів при переробці молока.

загрузка...