Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Лабораторне заняття №2

Тема заняття:

Вивчення методик визначення скловидності , натури та плівчастості зерна.

Мета заняття:

Користуючись лабораторним обладнанням навчитись визначати скловидність, натуральну масу, та плівчастість зерна.

Матеріальне забезпечення.

“Зразки зерна пшениці, жита, вівса, ячменю ГОСТ 10840-64  “Зерно методы определения  натуральной масы”.ГОСТ 3004493 (ИСО 553287) “ Пшеница твердая. Определенне неполностью стекловидных зерен ( контрольный метод) .» ГОСТ 10843-64 “Зерно . Метод  опредиления пленчатости “.

Лабораторне обладнання:

Літрова пурка з падаючою вагою, набір сит, фарфорова ступка, аркуш паперу, леза бритви, технічні ваги.

Література:

Контрольні запитання

  1. Особливості речовин , що входять до складу зерна пшениці та їх вплив на хлібопекарські властивості зерна.
  2. Що таке натуральна маса?
  3. Яка натуральна маса пшениці, вівса,  ячменю, жита.
  4. Гранично допустимі втрати вологи картоплі і овочів.
  5. Процентний ( від маси) вміст  білка в рослинному і тваринному організму.
  6. Зміна азотистих речовин  при зберіганні картоплі, овочів і плодів.
  7. Функції жирів в організмі.
  8. Дати визначення терміну “ Жири”.
  9. У яких жирах переважають ненасичені жирні кислоти ?
  10. Які біохімічні сполуки утворюються в рослинах в якості первинних продуктів фотосинтезу.
  11. Основне джерело вітамінів для тваринного організму.
  12. Які вітаміни синтезуються  в тваринному організмі під дією ультрафіолетового промінення?
  13. Роль вітаміну “Д” в організмі.
  14. Основні джерела поступання  вітаміну “А”
    1. Дати визначення терміну “Якість продукції”

Хід заняття

Завдання 1. Визначити натуральну масу зерна пшениці жита, вівса і ячменю у літровій пурці.

Методику зерна пшениці викладено у  ГОСТ 10840-64 “Зерно. Методы определения натуральной массы ( маса 1л зерна, виражена  в грамах ) проводять на літровій з падаючою вагою або на 20-літровій пурці.

Чим вища натура зерна, тим більше у зерні міститься корисних речовин. Високо натуральне  зерно є добре розвинене, довершене, у ньому міститься відносно більше ендосперму, з нього можна одержати більший вихід борошна.  Натуральна маса очищеного від домішок зерна  є одним з орієнтованих показників борошномельних властивостей.

Перед визначенням натуральної маси  на літровій пурці з падаючою вагою середній зразок вивільняють від крупних домішок, просіюють на ситі  з діаметром отворів 6 мм і ретельно перемішують.

Зважування зерна проводять у мірному циліндрі з точністю до 0,5 г. Результати визначення натуральної маси  проводяться з точністю до  1,0 г. Одержані дані заносяться  до табл 1

Таблиця 1.

Назва культури Маса 1 л  зерна (з точністю до 0,5 г) Натуральна маса зразка, г/л

Натуральну масу зерна найважливіших культур характеризують дані таблиці 2.

Таблиця 2.

Назва культури Величина натуральної маси, г/л
Висока Понад середню Середня Назва
Пшениця

Жито

Ячмінь

Овес

Від 785 і вище

Від 730 і вище

Понад 605

Понад 480

765-784

715-729

725-764

685-714

546-605

421-480

Нижче за 725

Нижче за 685

545 і нижче

420 і нижче

Завдання 2. Визначення скловидності пшениці.

Скловидність пшениці визначають згідно ГОСТ 3004493 (ИСО 553287) “Пшеница твердая. (контрольный метод)”.

Консистенція ендосперму зернівки буває скловидною, частково скловидною та борошнистою  і має велике значення для пшениці, ячменю, рису жита і кукурудзи. Скловидні зернівки при просвічуванні здаються прозорими, а  на розрізі – схожими на скло або на ріг, борошнисті – не просвічуються і на розрізі нагадують поверхню шматка крейди. Це зумовлено тим, що ендосперм скловидної консистеції становить монолітну систему “Крохмаль – білок” а  у борошнистих  зернівках крохмальні зерна є слабо повязані  з білком. Скловидність має велике значення для оцінки борошномельних і хлібопекарських властивостей зерна. Скловидне зерно забезпечує вироблення борошна вищої якості ; порівняно  з борошнистим йому притаманні кращі хлібопекарські властивості, оскільки воно містить більшу кількість білкових речовин і клейковини

За стандартом повністю скловидні і скловидні з легким помутнінням зерна, а також ті що мають на поперечному розрізі ділянку борошнистої консистенції яка займає не більше ¼ площі, відносять до скловидних.

До борошнистих зерен відносять повністю борошнисті і зерна скловидна частина їх займає не більш як ¼ площини поперечного розрізу. Частково скловидними є решта зерен – з чітко вираженими борошнистими плямами ( жовті точки).

Методика визначення скловидності пшениці за розрізом зерна.

З наважки пшениці очищеної від сміттєвої і зернової домішок виділяють без розбору 100 цілих зерен. Кожну з них розрізають бритвеним лезом впоперек і, оглянувши поверхню розрізу, відносять до групи скловидних, частково скловидних і борошнистих.

Після розподілу 100 зерен на три групи, підрахунок виконують у двох групах з найменшою кількістю зерен. Кількість зерен у третій групі визначають за різницею.

Загальна скловидність виражається у % по відношенню 100 зерен. В її підрахунку до кількості (%) повністю скловидних  зерен додають половину кількості (%) частково скловидних і всумі одержують загальну скловидність зразка зерна. Дані досліджень заносять у таблицю 2.5

Табл 3

Зерна пшениці шт. Скловидні Борошнисті зерна Частково скловидні зерна Загальна  скловидність пшениці, %
шт % шт % шт %
100

На основі одержаних даних загальної скловидності характеризують хлібопекарські властивості пшениці:  які мають скловидність понад 60 % – притаманні високі хлібопекарські властивості ; 40% – середні і нижче 40%- невисокі хлібопекарські властивості.

Завдання 3. Визначити плівчастість зерна.

Плівчастістю називають відсотковий вміст у зерні квіткових плівок (просо, овес, рис) або плодових оболонок ( гречка ). Вміст плівок  характеризує цінність зерна для переробки його на крупу. Квіткові плівки повністю відділяються під час одержання крупи. Чим більшою є плівчастість зерна, тим менше в ньому поживних речовин.

Із зерна очищеного від домішок, вибирають  дві наважки масою  25 г кожна (для гречки)  дві наважки масою по 50г ( для вівса і рису).

Плівки із зерна  вівса  знімають вручну, вичавлюючи великим і вказівним пальцем ядро з кожного зерна з боку зародка. Плодові оболонки зерна гречки знімають злегка  стискуючи зерно. При  цьому плодові оболонки в місцях стискування розділяються і легко відокремлюються від ядра. Плодові оболонки з зерна проса і рису відокремлюються вручну або  на відлущувачі.       Для визначення плівчастості вручну наважки  переносять у фарфорову ступку  і товкачиком  обтягнутим тонкою металевою сіткою відокремлюють плівки. Таку саму сітку кладуть на дно ступки. Після 40-60 рухів вміст ступки переносять на лабораторне сито і відсіюють лушпиння.

Плівки від рису відокремлюють на лабораторному ситі з  подовженими  отворами 1,2 *20 мм, повернувши його догори дном. Наважку переносять на сито і відокремлюють плівки натискаючи пальцем на зерно.

Плівки, або плодові оболонки відокремлюють від ядра, зважують на технічних вагах з точністю 0,01г і вираховують з точністю 0,1 %

Оформлення результатів

Дані досліджень занасять у таблицю 4

Показники якості зерна Вимоги ГОСТу Результати дослідження
Органолептичні:

Колір

Запах

Смак

Засміченість:

Вміст сміттєвих домішок, %

Вміст зернових домішок, %

Вміст дрібних зерен, %

Натурна маса, г/л

Скловидність пшениці, %

Плівчастість, %

загрузка...