Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Лабораторне заняття №3

Тема заняття

Вивчення методик визначення кількості і якості сирої клейковини, кислотності і вологості борошна.

Мета заняття:

Закріпити теоритичні заняття по темі “теоритичні основи зберігання зернової маси. Основи переробки зерна на борошно і крупи”.

Матеріальне забезпечення: ГОСТи №:9404-60,265-4-84, ДСТУ 2209-93

Лабораторний млин, бюкси, сушильна шафа, аналітичні та технічні ваги, конічні колби місткістю 150-200 мл. вода дистильована, 1% розчин фенолафтолеїну, гідроокисна натрію концентрації 0,1 моль/дм3 , шпатель, мірний циліндр 100мл, фарфорові чашки місткістю 100-200 см3, товкачик, покривне скло, градуйована піпетка на 15-20 см3, густе сито, лінійка, розчин йоду в йодистому калії, хімічний стакан обємом 100-200см3, рушник, водяна баня, електрочайник, протічна вода, резервуар для відмивання клейковини.

Контрольні запитання

  1. З чого складається зернова маса?
  2. Які органічні сполуки містять плід – зернівка?
  3. Назвіть групи культур багаті на крохмаль, на білки, на жири?
  4. Яка критична вологість у зернобобових культур, у злакових культур, у соняшника, кукурудзи і проса?
  5. Що являє собою процес: “Післязбиральне дозрівання”?
  6. Які зміни зерна відбуваються при самозігріванні?
  7. Яка допустима температура нагрівання зерна при його сушінні?
  8. Для чого здійснюється сушіння зерна?
  9. Допустимий процентний вміст сміттєвих домішок при сушінні зерна.

10.  Які основні білкові сполуки входять в клейковину і їх значення у хлібопекарських властивостях борошна:

11.  Що розуміється під поняттям ”сила пшениці”?

12.  Чим відрізняється зерно мякої та твердої пшениці?

13.  Як поділяється пшениця в залежності від вмісту клейковини?

14.  Чим характеризується термін “натура зерна”.

15.  Яка середня натуральна маса пшениці, жита, вівса, ячменю?

16.  Яка перевага елеваторів зберігання зерна?

Зміст заняття

Завдання 1

Визначити кислотність борошна за ГОСТ 9404-60

Кислотність характеризує свіжість і доброякісність борошна. Кислотність свіжого пшеничного борошна знаходиться у таких межах, град: вищий сорт – 1-2, перший сорт – 3-3,5; другий сорт – 4-4,5; оббивне – 4-4,5. Під час зберігання борошна кислотність зростає.

Методика визначення

Для визначення кислотності борошна за бовтанкою беруть наважку 5+/- 1,5 уміщують кожну колбу місткістю 150-200 см3 приливають 50 мл. дистильованої води. Колбу зтрушують 2-3 хвилини до повного зникнення комків борошна. Додають 4-5 краплин 1% р-ну фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до появи яскраво-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини.

Кислотність (Х) розраховують за формулою:

V * 100

Х=                             *  K

M  *  10

Де V – об’єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, який витрачаю на титрування, мл;

М – наважки борошна, г

1

10  –  коефіцієнт перерахунку розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3

К  – поправочний коефіцієнт до титру розчину гідроокису натрію концентрації  0,1 моль/дм3

Завдання 2

Визначити кількість і якість сирої клейковини згідно ГОСТ 9404-60. Клейковина є найбільш важливим фактором властивості пшеничного борошна “Сила” пшеничного борошна визначається кількістю і якістю сирої клейковини

Методика визначення.

На технічних вагах зважують наважку борошна масою 25 г з точністю до 0,1 г її вміщують на фарфорову чашку, доливають 13 см3 водопровідної води, температура якої 18 +/-  20С. за допомогою товкачика або шпателя змішують борошно до одержання однорадного тіста. Після цього тісто гарно промивають руками, зкатують у вигляді кульки, кладуть у фарфорову чашку, для запобігання звітрування накривають склом і залишають на 20 хв. при кімнатній температурі, у чашку наливають 1-2 дм3 водопровідної води температура якої 18-20 0С, відмивають крохмаль і оболонки, занурюючи тісто у воду і розминаючи його пальцями. Відмивання проводять безперервно таким чином, щоб разом із крохмалом не відмилися часточки клейковини. Промивну  воду міняють 3-4 рази, при чому кожного разу її проціджують через густе сито для видалення випадкового відірваних клаптиків клейковини, які збирають з сита і приєднують до загальної маси клейковини.

Відмивання проводять до тих пір поки оболонка не беде повністю вимита, а вода стікаюча під час відмивання клейковини – прозорою. Клейковину також можна відмивати під слабим струмком води, температури 18 +/-  20С, над густим ситом.

Повноту відмивання клейковини можна перевірити наступним чином:

–         до краплі води, віджатої з митої клейковини, додають каплю розчину йоду в йодистому калію – відсутність синього забарвлення свідчить про повне видалення крохмаль;

- в чисту воду, налиту у вимитий стакан, віджимають із клейковини 2-3 каплі промивної води. Крохмаль у клейковини відсутній повністю, якщо немає муті.

Відмиту клейковину добре віджимають руками, витираючи час від часу чистим рушником. Віджату клейковину зважують на технічних вагах з точністю 0,01 г. Після першого зважування клейковину ще раз промивають продовж 5 хв. під  струмком води, знову віджимають і зважують. Різниця між двома жважуваннями не має перевищувати 0,1 г.

–         кількість клейковини виражають у % до наважки борошна масою 25 г. При цьому одержану масу клейковини множать на 4. Якість клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю і еластичністю.

- Колір клейковини визкачають перед зважуванням і характеризують термінами: “Світла”, “Сіра”, “Темна”.

- Розтяжність (властивість розтягуватися в довжину)

- Еластичність (властивість клейковини відновлювати першоначальну форму після зняття розтягувального зусилля) встановлюють після визначення кольору і кількості. Від остаточно відмитої і зваженої клейковини відділяють і зважують клейковину масою 4 г., якщо відмито меньше 4 г., то якість визначають у фактично відмитій масі, зважений шматочок клейковини розминають пальцями 3-4 рази, роблять кульку і вміщують в чашку з водою температура якої +18 0С на 15 хв. Розтяжність К. визначають через 15 хв. для цього її захоплюють 3 пальцями обох рук і розтягують над лійкою протягом 10 с.

- Залежно від розтяжності відрізняють клейковину:

- коротку при розтягненні 20 см. включно;

- середньо – від 10 до 20 см. включно;

- довгу – понад 20 см.

- Еластицність визначають одночасно з розтяжністю. Крім того її контролюють на окремих шматочках, які залишилися після визначення розтяжності. При цьому шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою приблизно на 2 см. і відпускають або шматочок клейковини стискають великим або вказівним пальцем.

- Клейковина гарної еластичності розтягується при обовязковому, майже повному, поступовому відновлені початкової довжини або форми після зняття розтягувального зусилля або після натискання пальцями.

- Клейковина незадовільної еластичності після зняття розтягувального зусилля або після натискання пальцями зовсім не відновлює своєї початкової форми або розтягується мало з клейковими розривами окремих шарів. Після розтягувального зусилля така клейковина швидко стискається тому її відносять до пружної нееластичної залежно від еластичності і розтяжності клейковину поділяють на три групи:

I – клейковина гарної еластичності  за розтяжностю довга, або середня;

II- Клейковина гарної еластичності, за розтяжністю коротка;

III – клейковина задовільної елостичності за розтяжністю – коротка, середня або довга;

IV – клейковина малої еластичності, дуже тягуча, яка провисає при розтягуванні розривається у підвішеному стані під власною вагою, пливуча, а також нееластична, крихка

Якість клейковини

Оцінюють за такими показниками:

  1. Колір клейковини;
  2. Вміст сирої клейковини (Табл. 1);
  3. Розтяженість клейковини;
  4. Характеристика клейковини;
  5. Еластичність клейковини;
  6. Група клейковини;

Вміст сирої клейковини                                Табл 1.

Перше визначення
Друге визначення
Різниця у визначенні
г % г % %

Результати дослідження заносять у таблицю 2

Показники борошна Вимоги ГОСТу Результати дослідження
Вологість

Кислотність, град

Кількість клейковини

загрузка...