Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 5

Тема заняття:

Вивчення методик визначення кількісних і якісних втрат овочевої продукції при зберіганні.

Мета заняття:

Навчитись визначати кількісні та якісні втрати овочевої продукції під час зберігання.

Матеріальне забезпечення:

ГОСТ 26768 – 85 “ Капуста белокачанная свежая, реализуемая в розничной и торговой сети”.

ГОСТ 1724 – 85 “Капуста белокачанная свежая, заготовляемая и поставляемая”.

Лабораторний практикум, підручники, конспекти лекцій.

ЛІТЕРАТУРА:

Контрольні запитання

  1. Роль вологовиділення у збереженності сировини.
  2. Як відбирається середня проба картоплі для аналізу?
  3. Від яких факторів залежить вміст поживних речовин у рослинній сировині?
  4. Що таке природні втрати продукції?
  5. Назвати  лежкі  сорти капусти.
  6. Перелічити основні умови і фактори що формують збереженість продукції.
  7. Які теплообмінні процеси відбуваються у продукції під час зберігання?
  8. Роль дихання у збереженні продукції.
  9. Яка різниця між абсолютним відходом і технічним браком?
  10. Назвати терміни зберігання картоплі, капусти, буряка , моркви, цибулі.
  11. Які температурні режими зберігання картоплі, капусти, буряка, моркви, цибулі?
  12. Яка повина бути ширина буртів для зберігання картоплі?
  13. Що таке активна вентиляція?
  14. Які є види сховищ овочевої продукції?
  15. Яким приладом здійснюється контроль за відносною вологістю?

ЗМІСТ ЗАНЯТТЯ

Завдання 1

Користуючись ГОСТ 1724 – 85 «Капуста белокачанная свежая заготовляемая и поставляемая»

ГОСТ 26768 – 85 «Капуста белокачанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети,

записати та вивчити: технічні вимоги, правила приймання, пакування, маркування, транспортування та зберігання.

Завдання 2

Вивчити методику визначення кількісних і якісних втрат овочів під час зберігання.

  1. 1. Облік втрат овочів при зберіганні.

Облік втрат при тривалому та короткочасному зберіганні належить здійснювати в розрізі культур за такими показниками: природні втрати, зниження якості продукції, псування, брак, відходи.

1.1  Облік втрат капусти.

Облік втрат капусти здійснюють окремо за сортами залежно від їхніх особливостей щодо лежкості (табл.1). спільне зберігання сортів, які значно відрізняються за лежкістю, не дозволяється.

1.2. Облік втрат капусти здійснюють окремо за способами зберігання: контейнерний; в ящиках або стелажах; насипом; з примусовою вентиляцією, або без неї; в регульованому газовому середовищі.

1.3.  Втрати в процесі зберігання визначають як різницю між масою продукції, закладеною на зберігання та отриманою під час закінчення зберігання.

1.4 Втрати визначають у фізичній вазі (ц. т.) та у вартісному вираженні ( за діючими роздрібними цінами )

1.5 Для визначення втрат у процесі  зберігання  необхідно закладати експерементальні партії при кожному способі , при суворому дотриманні режиму.

1.6.         Втрати з експерементальних партій  визначають у  фізичній вазі на  одну тону збереженої продукції та у відсотках до загальної маси.

Режим зберігання  картоплі та овочів.

№п/п

Види продукції

Температура  (градусів  Цельсія)

Відносна

вологість %

Трива-

лість  збері-    гання

(міс)

Відходи  під час  зберігання %
1

Картопля

+3 ;  +5

90-95

10

15

2

Капуста

0  ; -1

95

8

35

3

Буряк

0

80-85

8

15

4

Морква

+2 ; -1

85-90

8

20

5

Цибуля

-1  ;  -2

70

9

1.7 Втрати всієї товарної продукції визначають , як різницю між вагою в експерементальних і загальних партіях у фізичній  вазі та у вартісному обчисленні за формулами :

Втрати у фізичній вазі.

Овз= (Пз- Пе) * Т п

де :Овз – загальні втрати при зберіганні ;

Пз  –  втрати на 1т.  загальних партій ;

Пе –  втрати на 1т. експериментальних партій ;

Тп – кількість збереженої продукції ;

Втрати у вартісному обчисленні визначають за формулою :

Овар. з = О в з *Ц

Де:  О вар.з – вартість втрат при зберіганні всієї продукції ;

О вз      –  загальні втрати при зберіганні ;

Ц          –  середня роздрібна  ціна   1т. продукції, що реалізується в  період  зберігання.

ПРИКЛАД : у господарстві при зберіганні 500т. капусти  на 1т. в                 експериментальних партіях  виявилося втрат 200кг. , у загальних партіях –  300кг. Згідно за формулою  загальні втрати складають:

О вз= (0,3-0,2)*500=50т.

Вартість втрат продукції буде дорівнювати     ( за середньої ціни  реалізації  1т-60дол.):

Овар.з=50*60=3000дол.

1.8 Для зберігання капусти в експериментальних партіях при одному способі зберігання із загальної партії беруть не менше трьох відсотків.

Відбирають добре зформовані  тугі головки.  Не допускають ударів головок  одна об одну     та стінки  ящика , кузова  машини , контейнера.

2                                                           Облік природніх втрат.

2.1    Природні втрати овочів- це  зменшення  їхньої  маси під час зберігання .  До природніх втрат  не відносять    втрати ,які виникли внаслідок  пошкодження тарою  , а також брак і відходи , що виникли при підготовці до  реалізації.

2.2    Природні втрати при зберіганні визначають за нормативами затвердженими  Держпланом  УССР і опублікованими у довіднику “Нормативи  виходу природніх втрат сільськогосподарської продукції”  К. ; урожай 1967.

Завдання  №3

Облік  зменшення якості капусти при зберіганні .

3.1 Зниження якості капусти при зберіганні визначають  як різницю показників якості при закладанні на зберігання                                                                                                     та зніманні.

3.2 Облік зниження  якості при зберіганні здійснюють у фізичному вимірюванні показників якості і у  вартісному обчисленні.

3.3  Для визначення   розмірів втрат якості належить  визначити ступінь зниження якості в експерементальних і загальних партіях.

3.4 Основними  показниками зниження   якості    під час зберігання                 є :  зниження стандартності ;  брак і відходи ,  що виникають під час зберігання.  По кожному показнику  слід здійснювати окремий облік  фізичної маси  у вартісному вираженні  і у  відсотках до загальної маси.

3.5    Зниження  якості  за ГОСТом визначають як різницю  між відсотком  стандартної продукції до закладання  на зберігання та після закінчення .

3.6 Зниження якості за ГОСТом визначають  як різницю відсотків стандартної продукції з експерементальних і загальних партій.

За цим  відсотком визначають суму  втрат від зниження якості  ,

маючи на увазі ,  що нестандартна продукція оплачується приблизно на 40 % нижче  ніж стандартна.

3.7Втрати від зниження якості визначаються за формулою :

Пкх= (Пре-Прз)*Кз :100

де  Пкх –     кількість продукції  , яка   перейшла під час зберігання із  стандартної в нестандартну;

Пре  –   відсоток стандартної продукції із  експерементальних партій ;

Прз  –    відсоток  стандартної продукції із загальних партій ;

Кз    –    кількість  стандартної продукції загальних партій   , закладенної на зберігання.

100         –  відсоток.

Суму  втрат у грошовому  обчисленні визначають за формулою :

Пкг= Пкх*Цр*0.4

Де  Пкг  –   втрати грошової   виручки ;

Пкх  –   кількість продукції , яка перейшла під час  зберігання із стандартної в  нестандартну ;

Цр  –     ціна  реалізації;

0.4    –  коефіцієнт ,  який показує  зниження виручки на 40 %.

П Р И К Л А Д.

У господарстві було  закладено на  зберігання 500т. капусти.  В експерементальній партії до зберігання було  стандартних головок  95% , після – 85 % ; у загальній партії до  зберігання було   95 % стандартних, після-  70 %.

Підставляючи ці показники у формулу  одержимо :

Пкх= (85-70 )*500:100=75т.

У грошовому обчисленні  це становитиме :

Пкг= 75*65*0.4 = 1950 дол.

3.8 Брак  і відходи  ,  які виникають при зберіганні внаслідок безгосподарності та поганої організації перевезень ,   повністю відносять до втрат.   Їх облік здійснюють у фізичному , грошовому

обчисленні   та у відсотках до загального обсягу перевезеної продукції. Ці втрати відносять до  актованих і записують в установленому порядку із зазначенням причин виникнення.

3.9 Втрати при зберіганні інших  овочевмх культур обліковують  за тією ж методикою , як і капусти.

загрузка...