Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Лабораторне заняття №7

Тема заняття:

Вивчення методики розрубу туш яловичини та свинини

Мета заняття:

Закріпити теоретичні знання по технології переробки та зберігання м’яса.

Матеріальне забезпечення

ГОСТ 7595 – 79 – «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли».

ГОСТ7597 – 55 “Мясо – свинина разделка для розничной торговли.”

ГОСТ 5110 – 87 “Крупный рогатый скот для убоя.”

Література:

Контрольні запитання:

  1. Що впливає на якість і збереженість мясної продукції.
  2. Вплив віку і статі на якість мяса.
  3. Процес дозрівання мяса.
  4. Способи зберігання охолодженого мяса.
  5. Мясні породи ВРХ.
  6. Комбіновані породи ВРХ.
  7. Жива і приймальна маса.
  8. Забійний вихід.
  9. Типи свиней за продуктивністю.
  10. Найбільш поширені інфекційні фороби ВРХ.
  11. Найбільш поширені фороби свиней.
  12. Способи переробки мяса хворих тварин.
  13. Частка мязової тканини (відсоток) у яловичині, свинині, баранині.
  14. Частка жирової тканини (відсоток) у яловичині, свинині, баранині.
  15. Ознаки псування мяса.

Зміст  заняття:

Вивчити техніку розрубування туш забійних тварин.

Окремі частки (відруби) однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням.

Завдання 1.

Розрубування яловичини.

1.1. Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів. До 1-го сорту відносять кращі за якістю відруби:

  • тазостегновий;
  • поперековий;
  • спинний;
  • лопатковий;
  • плечовий;
  • грудний

загальний вихід цих відрубів для мяса І категорії вгодованості складає 88% маси півтуші.

До 2-го сорту відносять:

  • шийний відруб;
  • пахвину, частка яких складає 7% маси півтуші.

До 3-го сорту відносять найменш цінні частини:

  • заріз;
  • передню і задню гомілку, вихід яких складає  5% маси півтуші.

В розрізі сортів цінність окремих відрубів неодинакова

(табл. 1). Кращими частинами туші вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими волокнами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.

Таблиця 1

Приблизний вихід і хімічний склад відрубів яловичини

Назва відрубу

Приблиз-ний вихід відрубів, % до маси півтуш Вміст, %

Мякот-них тканин

білків

ліпідів

золи

Тазостегновий 35,5 84 20,2 6,4 1,0
Поперековий 7,0 77 19,9 9,0 1,1
Спинний 9,0 71 19,8 8,6 1,0
Лопатковий 19,5 78 19,4 6,6 1,0
Плечовий 5,0 78 14,6 15,4 1,0
Грудний 12,0 76 17,0 17.4 0,8
Пахвина 2,5 100 18,9 16,6 0,8
Заріз 2,0 61 16,3 7,1 1,0
Передня гомілка 1,3 37 20,3 8,0 1,0
Задня гомілка 1,7 42 20,3 11,6 1,0

1.2. Користуючись ГОСТ 7595 – 79, вивчити та записати в зошит порядок розрубу яловичини, на сортові відруби, назву та анатомічні межі окремих відрубів.

Замалювати в зошит схему розділу яловичини на окремі відруби.

Завдання 2.

Розрубування свинини

2.1. Розрубування свинини проводять на 7 відрубів, у тому числі до І-го сорту відносять:

  • окіст;
  • поперекову частину з пахвиною;
  • спинний;
  • лопатковий відріз;
  • грудинку.

Загальний вихід відрубів 1-го сорту складає близько 94% маси півтуші.

До 2-го сорту відносять:

  • передпліччя (рульку);
  • гомілку.

Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами є у окістя. (табл 2).

Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відчутні; ніж для яловичини. Крім того сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластику ніж у яловичині.

Разом з тим виділяються більшою товщиною сполучнотканинні прошарки у лопатковій частиці.

Таблиця 2.

Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини

Назва відрубу

Приблизний вихід відрубів,% до маси півтуші

Білків

Ліпідів

Енергетична цінність 100г, кДж

Окіст
38,5 15,6 19 1010
Поперековий з пахвиною
7,5 12,2 32 1458
Спинний
9,0 12,2 32 1458
Лопатковий 34,0 12,4 28,8 1336
Грудинка 5,0 10,8 34 1508
Передпліччя 2,8 15,6 20 1048
Гомілка 3,2 16,8 14,5 855

2.2.         Користуючись ГОСТ 7597-55 вивчити та записати в зошит порядок розрубу свинини на сортові відруби, назву та анатомічні межі окремих відрубів.

Замалювати в зошит схему розділу свинини на окремі відруби.

загрузка...