Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Лабораторне заняття №8

Тема заняття : Вивчення методик визначення чистоти, густини, кислотності, масової частки жиру та вмісту білка в молоці

Мета заняття: Закріпити теоретичні знання по технології переробки та зберігання молочних продуктів.

Матеріальне забезпечення.

ГОСТ 26809 – 86 „Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

ДСТУ 2661 – 94 „Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови”.

ГОСТ 5867 – 69 „Молоко и молочные продукты. Методы определения жира”.

ГОСТ 8218 – 89 „Молоко. Метод определения чистоты”.

ГОСТ 3624 – 67 „Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности”.

Лабораторне обладнання:

Прилад для визначення механічних домішок молока, фланелеві фільтри, мірний циліндр місткістю 250 – 300 см3, електроплита, рушник, аерометр (лактоденсиметр), водяна баня, штатив для бутирометрів (жиромірів), термометр на 100ºС, конічні колби місткістю 100 і 250 см3, піпетка місткістю 10, 10.77, і 20 см3, автоматичні піпетки місткістю 1 і 10 см3, бюретка місткістю 10 см3, крапельниця, жироміри для молока, хімічний стакан місткістю 400 см3, гумові корки для жиромірів.

Реактиви:

0,1 М гідроокис натрію, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, сірчана кислота густиною 1,81 – 1,82 г/ см3, ізоаміловий спирт.

Література

Основна:

В.А. Колтунов „Технологія зберігання продовольчих товарів”. Підручник. – Київ.- 2003.

В.А. Колтунов „Технологія зберігання продовольчих товарів”. Опорний конспект лекцій. – Київ. -2001.

А.Я. Маньківський, Л. Ф. Скалецька, Г.І. Подпрятов, А.М. Сеньків. „Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції”. Навчальний посібник. – Ніжин – 1999.

Є. В. Тищенко і ін. „Товарознавство продовольчих товарів (Лабораторний практикум)”. Навчальний посібник. – Київ – 2001.

Додаткова:

І.В. Сірохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. „Товарознавство продовольчих товарів”. Підручник. – Київ. – 1998.

В.Я. Плахотін, І.С. Тюрікова, П.Г. Хомич. „Теоретичні основи технологій харчових виробництв”. Навчальний посібник. – Київ. – 2006.

Г.С. Рибіцька. „Технологія зберігання сільськогосподарської продукції”. Навчальний посібник. – Київ. НМЦ „Укоопспілка” – 1996.

Контрольні запитання:

  1. Хімічний склад та харчова цінність молока.
  2. Характеристика білків молока.
  3. Вітамінний склад молока.
  4. Мінеральний склад молока.
  5. Показники, які визначають якість молока під час закупівлі.
  6. Дефекти молока.
  7. Умови і терміни зберігання молока.
  8. Процеси, що відбуваються в молоці під час зберігання.
  9. Види псування молока.
  10. Способи транспортування молока.
  11. Причини зміни смаку молока.
  12. Середній вміст жиру в молоці у корів, кіз, овець.
  13. Назвати молочні породи корів.
  14. Фальсифікація щільності молока.

Зміст заняття

Завдання № 1. Визначення ступеня чистоти молока.

Метод оснований на фільтрації молока і порівнянні фільтрату з еталоном для визначення групи чистоти молока.

Проведення аналізу.

Мірним кухлем відбирають 250 см3 добре змішаного (підігрітого до 35 – 40ºС) молока і виливають у посудину фільтрувального приладу. Фільтрування відбувається крізь фланелеві фільтри. По закінченні фільтрування їх просушують на повітрі запобігаючи потраплянню пилу.

Залежно від кількості механічних домішок на фільтрі молоко поділяють на три групи за еталоном.

Еталон для визначення чистоти молока

Чисте (І група)              Легко забруднене (ІІ група)          Забруднене (ІІІ група)

Завдання №2. Визначення густини молока.

Густиною молока називається відношення маси молока при температурі 20ºС до маси того ж об’єму води при температурі 4ºС. Густина характеризує нормальність співвідношення основних складових частин молока. Густину визначають за допомогою ареометра. Доброякісне молоко, як правило має густину 1,027 – 1,032 г/см3.

Проведення аналізу

У скляний циліндр обережно, щоб не утворилась піна, виливають 250 см3 добре змішаного молока. При цьому циліндр слід тримати у нахиленому положенні. Чистий сухий ареометр занурюють у циліндр з молоком так, щоб він не торкався його стінок і залишають вільно плавати в молоці.

Через 1хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні визначають густину і температуру. При визначенні густини око має знаходитись на рівні меніска. Відлік густини проводять за верхнім краєм меніска з точністю до 0,5 поділки. Відлік температури – з точністю до 0,5ºС. Молоко з густиною нижчою за 1,027 вважають розбавленим водою.

Завдання №3. Визначення кислотності молока.

Метод визначення кислотності оснований на титруванні молока розчином 0,1М гідроокису натрію у присутності фенолфталеїну.

Кислотність молока виражають у градусах Тернера, які відповідають кількості см3 0,1н розчину гідроокису натрію (калію), необхідних для нейтралізації кислот, що містяться в 100 см3 продукту. Кислотність свіжовидоєнного молока дорівнює 16 – 18 градусів Тернера.

Проведення аналізу

В конічну колбу місткістю 100 см3 наливають 10 см3 молока, 20 см3 дистильованої води і 3 краплі фенолфталеїну. Вміст колби, помішуючи, відтитровують 0,1 М гідроокисом натрію до появи світло-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Кислотність молока розраховують за формулою:

А = Х * 10

де Х – об’єм 0,1 М гідроокису натрію, витрачений на титрування,

10 – коефіцієнт перерахунку.

Завдання №4. Визначення вмісту білка в молоці методом формольного титрування.

Метод полягає в блокуванні NH2 – груп білків молока внесеним формаліном з утворенням метилпохідних білків, карбоксильні групи яких можуть бути нейтралізовані лугом.

Кількість лугу, яка пішла на титрування, перераховують на масову частку білків. Перевагою даного методу є його швидкість та простота, але його можна застосовувати лише для аналізу свіжого сирого молока з кислотністю не вище 22ºТ.

Проведення аналізу

В колбу місткістю 100 мл відмірюють 20 мл молока, 0,25 мл (10-12крапель) 1 % – го розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином гідрооксиду натрію до появи рожевого забарвлення. Потім вносять приладом для автоматичного відмірювання 4 мл нейтралізованого 40 % – го формаліну і знову титрують 0,1н розчином гідрооксиду натрію до появи рожевого забарвлення. Кількість лугу, яку витрачено на друге титрування (при першому титруванні він використовується на нейтралізацію речовин, що зумовлюють кислотність молока), перемножують на коефіцієнт 0,959 і отримують масову частку білків у молоці у відсотках.

Завдання №5. Визначення масової частки жиру в молоці (кислотний метод).

Жир у молоці міститься у вигляді жирових кульок у білковій оболонці, яка запобігає злиттю. Для визначення жиру цю оболонку руйнують, діючи кислотою (у молоко додають концентровану сірчану кислоту й ізоаміловий спирт, який сприяє скорішому виділенню жиру). Молочний жир виділяється у суцільний шар і його об’єм вимірюють спеціальним приладом – жироміром.

Проведення аналізу

У чистий сухий молочний жиромір відмірюють автоматичною піпеткою 10см3 сірчаної кислоти (густина 1,81 – 1,82 г/см3) і обережно, щоб не змішувалися рідини, додають піпеткою 10,77  см3 молока. Для цього кінчик піпетки прикладають під кутом до стінки горлишка жироміра. Не рекомендується видувати молоко з піпетки. Потім у жиромір додають 1 см3 ізоамілового спирту. Змішування концентрованої сірчаної кислоти з молоком супроводжується сильним нагріванням рідини, тому жиромір перед заповненням укріплюють у штативі. Якщо під час заповнення горлишко жироміра змочилося сірчаною кислотою, то для нейтралізації кислоти пробку з поверхні покривають крейдою і тільки після цього закорковують жиромір. Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин і поміщають у водяну баню пробкою до низу на 5хв при температурі 65±2ºС. Після нагрівання жиромір виймають із водяної бані і вставляють у патрон центрифуги вузькою частиною до центру, симетрично один до одного; при непарній кількості жиромірів додають жиромір заповнений водою. Центрифугування проводять 5 хв. при частоті обертання 1000 об/хв. Після центрифугування жироміри переносять в водяну баню, температура якої становить 65ºС, на 5 хв. Через 5 хв. жиромір виймають із водяної бані і визначають кількість жиру. Для цього жиромір беруть у ліву руку (пробкою донизу) таким чином, щоб межа жиру знаходилась на рівні ока. Рухом пробки вгору і донизу встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від нього відраховують число поділок по нижній точці меніска стовпчика жиру (кожна мала поділка шкали відповідає 0,1% жиру).

Завдання №6. Результати досліджень занести у таблицю.

№ п/п Назва дослідного зразка Виробник Дата виготов-лення Чистота (група) Густина Кислотність Масова частка жиру
дсту факт дсту факт дсту факт дсту факт

По результатам досліджень робимо висновок про якість і відповідність нормам ДСТУ досліджуваного молока

загрузка...