Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Лабораторне заняття №9

Тема заняття:

Вивчення асортименту та оцінка якості рослинних олій.

Мета заняття:

Закріпити теоретичний матеріал по темі:

“Технологія переробки та зберігання харчових жирів”

Матеріальне забезпечення:

ГОСТ 1129 93 «Масло подсолнечное . Технические условия» ; ГОСТ 14083-68 « Масло подсолнечное . Технические требования на товари , поставляемьіе на зкспорт»; ГОСТ 5471 – 83 « Масла растительньїе. Правила приемки и методьі отбора проб» ; ГОСТ 5476- 80 « Масла растительньїе . Методьі определения кислотного числа». Зразки олій.

Лабораторне обладнання :

Циліндр на 5ООмл. ; скляна пластина ( предметне скло ); хімічний стакан на ІООмл. ; водяна баня; лист білого паперу ; конічні колби місткістю 150-200мл.-4шт.; бюретка на 1 Омл. ;  1 % спиртовий розчин фенолфталеїну; спиртовий розчин гідроокису калію (натрію ) концентрації 0,1 моль/куб, дм.; спирт-ректифікат; діетиловий єфір ; ложки чайні; стакан.

Контрольні запитання:

1.  Яку сировину використовують для виробництва олії?

  1. Викласти суть пресового і екстракційного методів вилучення олії?
  2. Які існують етапи очищення сирого жиру при виробництві нерафінованої олії?
  3. Які етапи очищення проходить гідратована олія?

5. На чому заснований органолептичний метод визначення значень показників

якості?

6. На чому заснований соціологічний метод визначення значень показників

якості ?

7. На чому заснований вимірювальний метод визначення значень показників якості?

8. Які етапи очищення рафінованої олії?

9. Що вам відомо про вплив жирнокислотного складу олії на її фізико-хімічні показники та біологічну цінність?

10. Які особливості жирнокислотного складу олії типів соняшникової та лляної?

11. Яка тара використовується для фасування, транспортування і зберігання олії?

12. Назвіть фактори які впливають на здатність олії до тривалого зберігання?

Хід   заняття:

Завдання №1.

Користуючись ГОСТ 1129- 93, ГОСТ14083 – 68, ГОСТ5471 – 83 ,вивчити правила приймання та методи відбору проб; технічні умови (характеристики олій , норми для олій , пакування , маркування)

Завдання №2. Дослідити якість олії за органолептичними показниками.

Олія різних видів має специфічні органолептичні показники , які дають змогу визначити її вид (за винятком рафінованих дезодорованих олій , що не мають характерних властивостей ) та ступінь її свіжості . Ступінь вираженості специфічних запаху , смаку і кольору олії залежить від виду сировини, способу її добування , ступеня очищення, умов і тривалості зберігання. Олія одержана із пророслого, запліснявілого, підгорілого та іншого дефектного насіння , відрізняється неприємним смаком , запахом і темним кольором . Яскравий золотисто- солом’яний колір означає наявність в олії каротиноїдів , а зеленуваті відтінки зумовлені хлорофілом.

У разі порушення умов зберігання смак олії стає гострим , пекучим , затхлим. Запах, колір і прозорість оліїї визначають при температурі 20 градусів С , згідно ГОСТу 5472 – 50 ” Масла растительньїе. Определение запаха, цвета и прозрачности».Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляну пластинку,або розтирають на тильному боці руки. Для кращого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані до 50 градусів С.

Для визначення кольору олію наливають у хімічний стакан шаром не менше як 50мм. і розглядають на білому тлі у відбитому світлі., або на світлі, що проходить.

Прозрість визначають таким чином : ІООмл. олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20 градусів С на 24 години.

Відстояну олію розглядають як у відбитому світлі, що проходить на білому тлі. Олія є прозорою , якщо вона не має помутніння, або завислих пластівців.

загрузка...