Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Молоко, як сировина для переробки

До органолептичних показників молока відносять колір, запах, смак та консистенцію

v Колір – білий або кремовий.

v Запах – специфічний, приємний

При недодержанні санітарно-гігієнічних умов одержання та зберігання молока, воно набуває сторонніх запахів корівника, запрілого, аміачного, силосу, нафтопродуктів та інше.

v Смак – ледь солодкуватий, при поїданні коровами цибулі, польової гірчиці, воно стає гіркуватим. Корови,які хворіють на мастит та туберкульоз, а також – в кінці лактації мають солоне молоко.

Згідно ГОСТ 28283-89 „Методи органолактичної оцінки запаху і смаку”, ці показники визначають у середніх пробах, які зберігались не більше 4 год., при температурі не більшще 4+/-2 градуси.

v Молоко оцінюється за 5-бальною системою, при оцінці 4-5 балів молоко приймається без обмеження.

v З оцінкою 3 – у зимовий період, відносять до ІІ сорту, а в інші періоди до несортового. З оцінкою 1-2 бали – переробні підприємства не приймають.

v Консистенція натурального молока однорідна, без слизу, осаду, пластівців і нетягуча. Молоко, розбавлене водою, знежиреним молоком, а також одержане від корів, хворих на туберкульоз, мастит – має надто рідку, водянисту консистенцію. Забруднення молока слизоутворюючими організмами, а також молоко набуває слизистої, тягучої, а інколи водянистої консистенції з пластівцями білків.

v Фізико-хімічні властивості молока. До фізико-хімічних властивостей відносять: густину, в’язкість, поверхневий натяг, осмотичний тиск, температуру замерзання і кипіння, електропровідність, питому теплоємність, оптичні властивості.

v Густина (об’ємна маса) – це маса молока при 20 градусах, що міститься в одиниці об’єму (кг/м3), або (г/см3). Показник густини використовують для перерахунку молока з об’ємних величин (л) у кілограми і навпаки, для визначення натуральності молока, розрахунку кількості сухої речовини, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) за формулами. Густина коров’ячого молока коливається в межах 1027-1032 кг/м3. Вершків 1005-1025 кг/м3. Молозиво – 1032-1050 кг/м3. Густина свіжовидоєного молока значно менша густини охолодженого, або видоєного на 2-3 години раніше.

v Осмотичний тиск молока – це сила віднесена до одиниці поверхні мембрани, яка зумовлює осмос (односторонню дифузію розчинника в розчин). Осмотичний тиск в основному постійна величина і становить 0,66 МПа( мегапаскаль).

v Температура замерзання молока в середньому становить -0,54 градуси(0,525-,570).

v Теплоємність – кількість тепла, яке необхідне для нагрівання 1 кг речовини на 1 градус і виражається в джоулях на кілограм-кельвін(ДЖ/кгК). Питома теплоємність молока в середньому становить близько 3,92 кДЖ/кгК, при перерахунку цього показника в ккал/кгС, використовують коефіцієнт 4,187.

v Титрувальна (загальна) кислотність молока виражається  в умовних градусах Тернера. Її визначають титруванням молока лугом, з додаванням фенолфталеїну, і виражають кількістю – 0,1 моль/дм3 розчину лугу, яку витрачають на нейтралізацію кислотності в 100 см3 молока.

v Кислотність свіжовидоєного молока в нормі становить 16-18ºТ, і зумовлена наявністю в ньому кислих солей, фосфорної і лимонної кислот (10-11ºТ), кислим характером казеїну молока (4-5ºТ) і розчиненим у молоці вуглекислим газом (1-2ºТ). Кислотністю молозива – близько 50ºТ. В кінці лактації кислотність молока 13-15ºТ. До 10ºС знижується кислотність при захворюванні корів на клінічну форму маститу. Тривале зберігання свіжого неохолодженого молока призводить до підвищення кислотності внаслідок накопичення молочної кислоти в результаті діяльності молочнокислих бактерій.

v Властивість молока стримувати розвиток мікроорганізмів називається бактерицидною властивістю, а тривалість дії такої властивості – бактерицидною фазою.

Бактерицидні речовини утворюються в організмі корови і через кров переходять у молоко, в процесі синтезу. Вони знаходяться лише у свіжовидоєному молоці, а при нагріванні до 50-70 С руйнуються.

v Тривалість бактерицидної фази залежить від:

ü проміжку часу між одержанням молока та його охолодженням;

ü ступеня охолодження молока;

ü початкової кількості мікроорганізмів у молоці, в процесі одержання – чим їх менше, тим більш тривалий час зберігання, бактерицидних властивостей.

Температура зберігання молока, ºС Тривалість бактерицидної фази, год
37 до 2
30 3
25 6
10 24
5 36
0 48

v Дефекти молока. Дефекти кольору – корми; розвиток пігментоутворюючих мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків, використання погано луженої тари, фальсифікації молока(порушення обміру речовин). Дефекти смаку і запаху – гіркуватість (внаслідок термічної обробки молока), згірклість – наслідок поїдання полину, гички буряків, окислення жиру, використання ліків проти маститу; підвищена кислотність – розвиток молочно-кислих бактерій. Кормовий смак і запах. Поширеним дефектом молока є фальсифікація (додавання води, соди, крохмалю). Наявність сторонньої мікрофлори, особливо хвороботворної: туберкульоз, стрептококів, сельмонели, патогенних штамів бактерій, кишкової палочки. Ліквідують їх способом пастеризації і стерилізації.

загрузка...