Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Наукові принципи зберігання продуктів

Способи зберігання продуктів (від латинського conservase – консервування), систематизуються за чотирма принципами: біоз, анабіоз, ценоанабіоз, абіоз.

1.Біоз – зберігання і транспортування живих організмів.

– зберігання у свіжому вигляді плодів та овочів.

Біоз ділиться на Еубіоз і Гемібіоз.

Еубіоз – збереження цілих живих організмів до часу їхнього використання. Живими зберігають до часу забою домашню птицю, худобу, рибу, устриць, раків та ін.

Гемібіоз – принцип часткового біозу. Наприклад зберігання у свіжому стані плодів , овочів при зниженій температурі.

2.Анабіоз (приховане життя) – зберігання в охолодженому або             замороженому стані;

–  зберігання в результаті часткового або повного зневоднювання продукту.

Принцип анабіозу – доведення продукту до стану при якому сповільнюються або зовсім не проявляються біологічні процеси але живі організми не знищені.

Анабіоз створений в результаті зниження температури при збереженні продуктів називається термоанабіоз.

Розрізняють два види термоанабіозу:

–         психроанабіоз;

–         кріоанабіоз;

При психроанабіозі продукти зберігають при температурі близькій до „0”, але так щоб не замерзли, а при кріоанабіозі  продукти зберігають у замороженому стані.

Анабіоз визваний зміною осмотичного тиску в продукті називається осмоанабіоз;

Певною кислотністю середовища – ацидоанабіоз;

Застосуванням специфічних анестезуючих засобів – наркоанабіоз ( з СО2 і О2 , парами ефіру, хлороформу);

3.Ценоанабіоз(ацидоанабіоз) – підвищення кислотності в продукті в результаті розвитку мікроорганізмів.

В його основу покладено антагонізм між мікроорганізмами. Створюючи при зберіганні продуктів сприятливих умов для розвитку певної групи корисних мікробів вдається запобігти розмноженню мікробів які псують продукти.

4.Абіоз – нагрівання до високих температур (термостерилізація)

фотостерилізація – застосування різних променів (ультрафіолетові, інфрачервоні);

– хімічна стерилізація – введення антисептиків;

– механічна стерилізація – фільтрація;

Принцип абіозу – передбачає відсутність живих організмів у продукті.

Цей принцип полягає в перетворенні продукту в неживу стерильну органічну масу, або в продукті (чи на його поверхні) знищується певна група організмів (мікробів, комах).

Цей принцип має ряд модифікацій:

  1. термостерилізація (термоанабіоз) – припинення життєвого стану в продуктах під дією високих температур;
  2. хімстерилізація (хімабіоз) – консервування продуктів обробкою їх хімічними засобами. Найчастіше речовинами , які вбивають мікроорганізми (антисептиками) і комах (інсектицидами);
  3. механічна стерилізація – видалення мікроорганізмів з продукту фільтруванням або центрифугуванням;
  4. променева стерилізація – спосіб абіозу, спрямований на знищення мікроорганізмів або комах ультразвуковими, інфрачервоними, рентгенівськими і гамма променями.
загрузка...