Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Основні технології виготовлення та зберігання молочних продуктів.

Для переробки використовують молоко, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 „Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі”.

Молоко, яке закуповують, повинно бути одержане від здорових корів у благополучних господарствах, щодо інфекційних захворювань відповідно до правил ветеринарного законодавства і, за показниками якості, відповідати вимогам стандарту.

Молоко повинно бути профільтроване та охолоджене до температури не вище 8ºС, не пізніше ніж через 2 год., після закінчення доїння корів. Термін зберігання молока до реалізації не повинен перевищувати 24 год.

Молоко повинно бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх запахів, і присмаків, невластивих свіжому молоку. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до світло-жовтого кольору, без осаду, пластівців та ознак замороження.

В молоці не допускається наявність інгібуючих речовин (миючо-дезінфікуючі засоби, консервуючі речовини, формалін, сода, аміак, перекис водню і ін).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три сорти: вищий, перший, другий згідно слідуючих вимог (табл.1)

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують молоко вищого та першого сортів, з термостійкістю не менше другої групи, густиною М при 20 С, повинна бути 1027 кг/м3.

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники якості молока

Показники якості молока Норма для сортів
вищий перший другий
Кислотність, Т 16-17 менше,=19 менше,=20
Ступінь чистоти за еталоном, група І І ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3 менше,=200 менше,=500 менше,=3000
Температура, ºС менше,=8 менше,=10 менше,=10
Масова доля сухої речовини, % більше,=11,8 більше,=11,5 більше,=11,2
Кількість соматичних клітин, тис/см3 менше,=400 менше,=600 менше,=800

Методи обробки молока:

v Очищення – здійснюється фільтруванням, та відцентрованими молокоочисниками.

v Охолодження і зберігання молока

Кількість мікроорганізмів у молоці в процесі зберігання залежить від його температури.

У молоці охолодженому до +5ºС . Їх кількість не збільшується протягом доби, а з температурою +10-12ºС –лише протягом 5 годин. Згідно ДСТУ 3662-97 в господарстві молоко повинне бути охолодженне до температури не вище 8ºС.

Для охолодження молока використовують:

  • Закриті вакуумні зрошувальні охолоджувачі
  • Резервуари охолоджувачі

v Сепарування молока

Принцип роботи сепаратора полягає у використанні відцентрової сили яка виникає під час обертання барабана – головного робочого органа. Під дією цієї сили молоко за густиною розділяється на фракції.

Вершки – збираються ближче до вісі обертання барабана, а знежирене молоко відкидається до периферії барабана.

Механічні домішки переміщаються до стінок кожуха барабана. Процес сепарування здійснюється при одержанні вершків жирністю 30 -35%.

v Теплова обробка молока

На молочних фермах де зареєстровані інфекційні захворювання ВРХ молоко і всі одержані з нього продукти необхідно знезаражувати від патогенної мікрофлори тепловою обробкою.

Пастеризація – 63-65ºС певною витримкою(30хв –тривала ),короткочасна – 72-85ºС, миттєва – 85ºС – без витримки, а також автоматичні пластинчаті охолоджувально – пастеризаційні установки, наприклад ОП2Ф – 1 з електронагріванням .

Стерилізація – теплова обробка молока при температурі понад 100ºС з метою зниження не тільки вегетативної  мікрофлори.

Стерилізовані молочні продукти можуть зберігатись протягом тривалого часу при кімнатній температурі .

v Мембранні методи обробки молока

Перепускаючи молоко під певним тиском через напівпроникні мембрани, можна досягти розділяння його на фракції.

Фракція з більшою концентрацією певних компонентів  називається концентратом, а з меншою – пермеатом.

Існує три основних види  баромембранних процесів розділення:

мікрофільтрація

ультрафільтрація

зворотний осмос

Прикладом використання мікрофільтрації у молочній промисловості є очищення розчину лактози на фільтр – пресах від барвників та інших небажаних домішок при виробництві рафінованого молочного цукру. Великі можливості одержання молочних продуктів підвищеної харчової і біологічної цінності дає впровадження ультрафільтраційної обробки. Обробка молока і молочних продуктів з використанням зворотнього осмосу  здійснюється в основному  з метою збільшення концентрації речовини. Попереднє видалення водної фази молока і сироватки  на цій установці  дозволяє в 14 разів  знизити енерговитрати, в 2,5 – 3 рази збільшити продуктивність вакуум –випарних установок по випуску згущених молочних продуктів.

загрузка...