Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Показники, норми якості і дефекти олії.

Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожен вид – на товарні сорти.

Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором (тільки арахісової, конопляної, твердих рослинних олій) та фізико – хімічними показниками: колірне, кислотне числа, нежирні домішки, вміст фосфорно містких речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проби на мило.

Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність (харчову нешкідливість) – за вмістом пестицидів, мікотоксинів, афлатоксину В1 , міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками.

  • Прозорість олії визначають при температурі 20°С після відстоювання 24 години. Вона може бути прозорою, мутною, мати сітку (ледве помітні неозброєним оком окремі частки) і відстій (масова частка не жирових домішок).
  • Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру у відбитому світлі на білому фоні.
  • Смак і запах олії визначають при температурі 20°С попередньо її перемішавши.
  • Колірне число визначають порівнянням проби яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії.
  • Йодне число характеризується наявністю в олії ненасичених жирних кислот, або кількістю подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах олії, а також приналежність її до одного з типів (невисихаючих, напіввисихаючих, висихаючіх) і здатність до окислення.

Йод здатний приєднуватись по місцю подвійних зв’язків жирних ненасичених кислот. Наприклад, йодне число маслинової олії (невисихаюча) становить 75 – 88 г на 100 г олії, соняшникової олії (напіввисихаюча) 125 – 145, лляної олії 175 – 195г (висихаюча).

●  Кислотне число виражається кількістю мл 0,1N розчину лугу, здатне нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1г олії. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролізу гліцеридів. Кислотне число є сортовим показником олії. Воно повинно бути не більше:

–           олія соняшникова рафінована – 0.4 мл NaOH2(KOH);

–          гідратованої нерафінованої вищого сорту – 1.5;

–         першого сорту – 2.35;

–         другого сорту – 6.0 мг.

● Масова частка фосфоровмісних речовин характеризує        наявність в олії фосфороліпідів і виражається в %.

●   Частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником якості олії. Наприклад в соняшниковій олії рафінованій  допускається вміст вологи і летких речовин не більше 0.1%; нерафінованої вищого і першого сортів – не більше 0.2%; у нерафінованій другого сорту – не більше 0.3%.

●   Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації, сепарування, промивання жиру. Мило в харчовій олії не допускається.

●   Вміст речовин , що не омилюються  характеризує наявність в олії токоферолів (вітамін Є), стеринів, вуглеводнів (глікозиди, сквален, арахідин та інші), каротиноїдів , тощо.

●   Вміст пестицидів в олії не повинен перевищувати кількостей передбачених Санітарно – гігієнічними нормами (СанПиН – 123 – 4540 – 87 ), затверджених Міністерством охорони здоров’я СРСР.

●   В оліях призначених для виготовлення продуктів харчування, контролюється вміст свинцю, ртуті, міді, мікро токсинів, афлатокміну В1 і мікробіологічні показники.

●   Фальторікацію, змішування різних видів і найменувань олій визначають за допомогою постійних величин або констант:

показника заломлення;

йодного числа тощо.

●   Дефекти олії : сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах і запах оліфи.

●   Бракується олія, що має невідповідні фізико – хімічні показники, вміст пестицидів, важких металів, мікро токсинів, мікробіологічні показники.

загрузка...