Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Реалізація та переробка молока

Молоко належить до цінних продуктів харчування людини, оскіль­ки містить усі необхідні для життєдіяльності організму поживні ре­човини.

За поживністю 1 кг молока прирівнюється до 200 г м’яса. Щоденне вживання 0,5 л молока на 50 % забезпечує добову потребу людини в жирі і на 30 % у білку тваринного походження.

Молоко використовують для виготовлення кисломолочних про­дуктів (кисле молоко, кефір, ацидофілін, ацидофільне молоко, сир кисломолочний тощо), які добре перетравлюються організмом лю­дини, мають антибіотичні, лікувальні, дієтичні властивості, стиму­люють секреторну діяльність шлунка й згубно впливають на гниль­ну мікрофлору кишок. Для боротьби з передчасною старістю.

Щоб уникнути передчасного псування молока, запобігають по­траплянню в нього мікроорганізмів.

Облік молока ведуть зважуванням або визначенням об’єму. У першому випадку використовують ваги, в другому — молокоміри. Кількість об’ємних одиниць перемножують на по­казник густини молока й одержують вагові одиниці.

Вторинна обробка молока

Вторинна обробка молока здійснюється на молочних підприєм­ствах. Вона складається з очищення молока на відцентрових очис­никах, нормалізації його за вмістом жиру, пастеризації, стериліза­ції, охолодження й розфасування.

Окремі елементи вторинної обробки молока можуть застосовува­тися в господарствах, що постачають його безпосередньо в магазини, їдальні та дитячі заклади, або неблагополучних за інфекційними захворюваннями корів (туберкульоз, ящур, лейкоз тощо). У таких господарствах молоко обов’язково пастеризують. Після приймання від постачальника молоко надходить на відцентрові очисники.

Нормалізацію проводять з метою виготовлення питного молока. Відповідно до державного стандарту вміст жиру в молоці може бути доведений до 6,0; 3,5; 3,2; 2,5; 2,0; 1,5 %.  Питне молоко готують пастеризоване, топлене й сте­рилізоване.

Пастеризація — це нагрівання молока від температури 63 °С, але не вище точки кипіння. Вона забезпечує знезараження молока від вегетативних форм бактерій. Для її проведення використовують пастеризаційні установки ВДП, ОПД, трубчасті й пластинчасті. Розрізняють такі режими пастеризації: нагрівання молока до те­мператури 63 – 65 °С з витримуванням 30 хв (тривала пастериза­ція); до 72 — 76 °С з витримуванням 15 — 20 с (короткочасна) та на­грівання до 85 — 90 °С без витримування (моментальна).

У виробничих умовах використовують також ультрапастеризацію (нагрівання молока вище 100 °С із короткочасним витримуванням). Для виготовлення питного молока чи виробництва сиру застосову­ють короткочасну пастеризацію, а для виготовлення вершків і мас­ла — моментальну. Кисломолочні продукти виробляють із застосу­ванням температурного режиму 95 — 97 °С з витримуванням 10 хв. Більш високі температури пастеризації необхідні для знищення мікрофлори й денатурації білків, що є необхідною умовою створення відповідної консистенції кисломолочних продуктів.

Після пастеризації його охолоджують і при цій самій температурі зберігають. Недотримання температурного режиму спричинює роз­виток гнильних бактерій та псування молока.

Стерилізація забезпечує знищення вегетативних і спорових форм бактерій. її застосовують для виготовлення питного й згуще­ного молока, призначеного для тривалого зберігання. Тривала сте­рилізація молока відбувається при температурі 115-120 °С із ви­тримуванням 15 – 20 хв, а короткочасна — 125 – 145 °С із витриму­ванням 2 – 10 с. Ефективніше короткочасна, оскільки за умов три­валої стерилізації відбувається денатурація окремих фракцій сиро­ваткових білків, руйнуються вітаміни С і Ві2, значно погіршується сичужне зсідання молока.

Переробка молока

До переробки молока відносять: сепарування, виготовлення мас­ла і кисломолочних продуктів (кисле молоко, ацидофільне молоко, ацидофілія, кефір, ряжанка, сметана, сир кисломолочний тощо).

Сепарування — це процес розділення молока на вершки і мо­лочні відвійки. Його здійснюють за допомогою сепаратора, основним органом якого є барабан.

Вершки виготовляють для споживання в натуральному вигляді 35 %-, 20 %- і 10 %-ної жирності, а також для виробництва сметани та масла. З метою доведення вершків до заданої жирності (нормалі­зація) проводять змішування жирних із вершками меншої жирнос­ті, молоком або молочними відвійками.

♣ Молочні відвійки використовують для приготування нежирного сиру і годівлі молодняку сільськогосподарських тварин.

♣ Вершкове масло виготовляють збиванням вершків у маслови-готовлювачах і перетворенням високожирних вершків, які одержу­ють дворазовим сепаруванням молока.

Виготовлення кисломолочних продуктів. До основних опе­рацій по виготовленню кисломолочних продуктів належать: відбір молока, нормалізація, пастеризація, охолодження пастеризованого молока, заквашування, сквашування, охолодження, розфасування, зберігання й транспортування готової продукції.

Для заквашування використовують: кефіру — кефірні грибки, ряжанки — термофільні раси стрептококів, сметани — молочнокис­лі стрептококи.

Сир молочнокислий виробляють жирний (18 %), напівжирний (9 %) і нежирний. Традиційну технологію виготовлення сиру скла­дають: нагрівання й очищення молока, нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування, сквашування, розрізання згустку на стовпчики, підігрівання маси, складання у бозові чи лавсанові міш­ки для стікання сироватки, перекладання мішків у пресвізки, охолодження, складання у діжки, пресування, зберігання у діжках при температурі 0-1 °С.

Серед твердих сирів найпоширеніші голландський, швейцар­ський, костромський, ярославський, російський, український, лат­війський та ін. Загальна технологія їх виробництва така: прийман­ня і сортування молока, очищення, охолодження до 5 °С, зсідання молока, обробка згустку й сирної маси, пресування, соління та роз­різання, обробка, зберігання, упакування і транспортування.

загрузка...