Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Роль жирів у харчуванні. Види рослинних олій.

У балансі ресурсів жирів переважають рослинні, зокрема олія. Рослинна олія задовольняє світову потребу в жирах на 60-70%.

Олію і тваринні жири використовуються у харчуванні, хлібопекарській, консервній, маргариновій, медичній, а також у хімічній, лакофарбовій, миловарній, парфумерній, шкіряній і інших галузях промисловості.

Великий переворот у напрямку використання рослинних жирів стався в 1869 р. Коли Іполит Мете-Морі, фармаколог однієї з паризьких лікарень одержав „штучне масло” (маргарин), емульгуванням знежиреного молока і яловичого жиру. Поштовх до цієї наукової розробки дав Наполеон ІІІ, якому був потрібний дешевий і стійкіший жир ніж коров’яче масло, для французьких колоніальних військ розпилених по всьому світу. Він дав винахіднику 100 тис. франків за одержаний новий продукт – оскільки маргарин був у двоє дешевшим за масло, але зі схожими властивостями. Назва „Маргарин” має походження від древньогрецького слова „Перлина” за її перламутровий блиск.

Спочатку маргарин важко завойовував позиції. Союзи виробників молока і великі землевласники пустили всі засоби проти маргарину, щоб утримати своє панування над ринком продовольства.

Першою ліцензією Межо – Морі, якому так і не вдалося самостійно налагодити виробництво маргарину скористалися голландські підприємці. У 1880 р. у Нідерландах було збудовано 70 маргаринових заводів, і лише після цього новим продуктом зацікавився німецький капітал. Тут він так припав до смаку, що в 1810 р. споживання маргарину на душу населення Німеччини становило 3000 г. – 16 % використаних жирів. Тим часом у Нідерландах почали виробляти на основі рослинної олії інші продукти, одержуючи сировину з тодішніх нідерландських колоній, особливо з Індонезії. У 1929 р. підприємства Юргена і Ван ден Берга, які перші купили ліцензію у Меже – Морі, об’єдналися з британською фірмою „Левер бразерс” і в результаті утворилась мультинаціональна корпорація „Юнівелер”, що має дочірні підприємства у 75 країнах світу.

Жири (ліпіди) – органічні сполуки, являють собою складні ефіри триатомного спирту – гліцерину в поєднанні з різними жирними кислотами. Це природні продукти рослинного або тваринного походження. Нерозчинні у воді у рослинні ліпіди синтезуються в каналах ендоплазматичної сітки, в тваринний організм вони потрапляють з кормом, розщеплюються до простих молекул, знову синтезуються в жири і відкладаються в тілі , а також виділяються у вигляді сферосом.

Ендоплазматична сітка – клітинний органоїд – система канальців (ендоплазма), пухирців, відділених мембранами. Розміщені в цитоплазмі клітини, забезпечують транспорт речовин з зовнішнього середовища в цитоплазму і між окремими внутрішньоклітинними структурами.

Ендоплазма – запасна тканина насіння, в якій відкладаються поживні речовини, необхідні для розвитку зародка.

Добова норма споживання жиру людиною 60-70 г.

Рослинні жири одержують з насіння та плодів олійних культур методом екстрагування або пресування, тваринні – витоплюванням з жирових клітин і кісток тварин. При розчепленні 1 кг жиру до води і вуглекислого газу виділяється 38,9 кДж тепла.

Жири є важливим джерелом енергії, поряд з білками і вуглеводами вони мають бути обов’язковою складовою в харчуванні людини. Нерви, м’язи, внутрішні органи повинні бути захищені певною кількістю жиру. Жири в організмі є джерелом тепла і енергії, вони захищають внутрішні життєво важливі органи від холоду та різних ушкоджень.

Жир забезпечує також клітини так званими ненасиченими жирними кислотами, без яких шкіра була б грубою, жорсткою. У їжу слід вживати певну кількість жирів, але тільки ненасичених. У зв’язку з цим особливо корисні рослинні жири, наприклад сої, що найбільш відповідають цим вимогам, у США вони становлять 74 % всіх жирів, які використовуються у харчуванні.

Людині обов’язково щодня слід споживати 15-20 г або столову ложку рослинної олії або третину від усіх жирів, що надходять в організм. Без жиру організм не може нормально функціонувати. Він входить до складу мембран клітини і внутрішньоклітинних утворень, в ньому містяться такі біологічно активні речовини як фосфатиди, вітаміни А, Д, Є. Якщо в їжі не вистачає фосфатидів на які багата рослинна олія, це призводить до накопичення жирів в печінці. Основним постачальником вітамінів А і Д є вершкове масло, вітаміну Є і незамінних полі ненасичених жирних кислот – рослинна олія.

Якщо організм недоотримує жир, порушується обмін речовин,    понижується рівень холестерину, а отже і опірність різним інфекціям.

Холестерин : речовина з групи стеринів. В значній кількості міститься в нервовій та жировій тканинах, печінці. Біохімічний попередник статевих гормонів. Надлишок холестерину приводить до утворення жовчних каменів, відкладанню холестерину в жовчних протоках, порушенню обміну речовин.

Як я вже нагадував жири  рослинного походження являють собою складні ефіри триатомного спирту – гліцерину в поєднанні з різними жирними кислотами. Вони є  концентрованою формою відкладання в насінні запасних поживних речовин, що мають високу калорійність: 1кг олії дає вдвоє більше калорій (9500) ніж 1кг білка (4400) або вуглеводів (4180).

Серед кислот , що входять до складу олій є олеїнова18Н34О2), лінолева18Н32О2), пальмітинова16Н32О2), стеаринова 18Н36О2), арахідинова 20Н40О2). При підвищеному вмісті ненасичених жирних кислот  в олії вона має рідку, а насичених – в’язку, до твердої консистенції. Рідкі олії приєднуючи кисень перетворюються в тверду еластичну масу. Здатність олії висихати визначають за допомогою спеціального показника – йодного числа. Йодне число – це кількість грамів йоду, що може приєднатися до 100г олії.

Всі рослинні олії за здатністю до висихання поділяються на  3         групи.

  1. Висихаючі ( льон, перилла) з йодним числом 170-203 і вище використовують для технічних потреб – виготовлення оліфи, лаків, фарб;
  2. Напівисихаючі, слабовисихаючі (сої, соняшнику, маку, ріпака, бавовнику, софлори, кенафу, кунжута) з йодним числом 85-160 використовують після рафінування, як харчові.
  3. Невисихаючі (пальми, рицини, оливок, арахісу) з йодним числом менше 85 споживають як в їжу (арахісу, оливок) так і на технічні потреби (рицини).

Для оцінки якості олії використовують й інші показники – кислотне число і число омилення (табл..1).

Табл.. 1

Вміст і якість жиру в олійних культурах

Культура Вміст жиру

%

Йодне число Кислотне число Число

омилення

Соя 20-23 107-137 0,55 190-212
Бавовник 24-26 101-112 - 191-198
Соняшник 45-55 119-144 0,124 183-196
Арахіс 42-60 83-103 0,032 182-207
Ріпак озимий 45-50 94-112 0,111 167-185
Рижій 40-46 132-153 0,2-0,132 181-188
Мак олійний 46-56 131-143 - 192-198

До олійних культур належать культури, що містять понад 15% жиру і використовуються для отримання олії. Вони об’єднують рослини різних ботанічних родин:

до бобових відносяться соя, арахіс;

до капустиних – ріпак, гірчиця;

до кунжутових – кунжут;

до пальмових – олійна пальма;

до льонових – льон;

до оливкових – оливки;

до айстрових – соняшник;

до волокнистих – бавовник, льон, коноплі;

Рослинні жири можна екстрагувати майже з 300 видів рослин, що об’єднують 15тис. сортів та гібридів.

Географія олійних культур досить широка:

  1. Райони помірних широт:  ріпак, соя, соняшник, льон, арахіс.
  2. Субтропічних широт: соя, маслина.
  3. Тропіки і субтропіки: соя, бавовник, арахіс, кунжут, рицина.
  4. У тропічній зоні – олійна і кокосова пальма.

Провідна роль у формуванні рослинних жирів належить сої, пальмі, ріпаку, соняшнику, бавовнику, арахісу, кокосовому горіху, оливкам, льону, тощо.

Якщо у світі виробляється 77 млн. тон олії, тваринних і рибних жирів, то соєвої  олії – 18,5

Соняшникової – 7,9

Бавовняної – 3,7

Арахісової – 3,7

Оливкової – 1,7

Риб’ячого жиру – 1,7

Сало, жир – 6,7

Масло коров’яче – 5,3.

Соняшник (Heliantus annugw) належить до провідних олійних культур світового землеробства.

Батьківщиною соняшнику вважають Південно – західну частину північної Америки, де дотепер трапляються дикі види роду Heliantus, серед яких є близькі родичі культурного соняшника, туземне населення використовувало його насіння в харч, а також виготовляло з нього борошно для випікання хліба.

В Європу соняшник завезли іспанці в 1510 р. назвавши його перуанською хризантемою, у Росію і Україну – у 18 ст. Довго його використовували як декоративну рослину. Вперше олію отримано в середині позаминулого століття.

Сучасні сорти і гібриди соняшнику характеризуються високою врожайністю, вмістом олії, забезпечують отримання з 1 га більше однієї тони олії і 400 кг білка.

Соняшник має цілющі властивості, в його насінні містяться ненасичені жирні кислоти, головним чином лінолева і олеїнова, що сприяють нормалізації холестеринового обміну  його шрот є цінним білковим кормом, до складу якого входять всі незамінимі  амінокислоти, багато магнію необхідного для нормальної діяльності серцево – судинної системи.

У медичній і народній практиці ліки квітів і листків соняшника застосовують при спазмі бронхів, кишково – шлункових кольках, малярії і неврозах, ревматизмі, захворюваннях вуха.

З 1 га соняшнику при врожайності 20 ц/га можна одержати олії – 900-950 кг, протеїну – 340, меду – 35-40. У Бершадському районі Вінницької області одержали до 42 ц насіння соняшнику з га.

В Україні посівна площа соняшнику становить 1,7 млн. га – найбільша у Європі.

А більше ніж в Україні:

Аргентина – 2 млн.

Росія – 2,9

Італія – 2,4

США – 1,4

загрузка...