Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Способи вилучення олії з олійної сировини

Використовують 2 способи вилучення олії з олійної сировини – пресований і екстракційний.

І. Пресований спосіб

Насіння звільняють від лузги, плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях і отримують мятку, яку зволожують , нагрівають до 80°С, що сприяє повнішому вилученню жиру. Такий спосіб називають гарячим пресуванням, а без підігріву мятки – холодним пресуванням. Насіння ріпаку, зародки кукурудзи не зволожують і не підігрівають.

Олії вилучають з мятки на шнекових пресах під тиском до 300атм одно та дворазовим пресуванням. У ж мисі що залишається після пресування залишається до 5% жиру, який можна виділити вуглеводневими розчинами. Тому існують пресований і комбінований способи вилучення олії.

Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот, в яких міститься багато білкових речовин. Із залишків знежиреної речовини виготовляють борошно соєве, соняшникове, арахісове, крупу (частіше соєву), пелюстки натуральні соєві, білкові концентрати: соняшникові ,соєві, бавовникові, арахісові, що містить 67,2-71.0% білків.

З лузги насіння соняшника, з стулок і коробочок бавовнику, корзинок соняшнику виготовляють пектин, харчові волокна, білково – ферменті препарати.

Білкові продукти з відходів виробництва олії широко використовують в багатьох країнах світу, як збагачувачі, замінники, аналоги харчових продуктів, без алергенові та безлактозні замінники коров’ячого молока.

Комплексна переробка насіння олійних культур в продукти харчування зумовлює створення третього покоління харчових продуктів. Під цим терміном розуміють такі продукти, для виготовлення яких використані ізольовані в чистому або умовно чистому вигляді компоненти, виділені з рослинної та іншої сировини, співвідношення яких відповідає біологічним , енергетичним, смаковим та іншим вимогам, що пред’являються до дієтичних, профілактичних, лікувальних продуктів.

ІІ. Екстракційний спосіб.

Ґрунтується на розчинності жиру в бензині, гексані, пентані. З жирів вилучених цим способом, необхідно обов’язково вилучити розчинники, рафінувати жир. В останні роки випробуваний новий розчинник жиру – зріджений вуглекислий газ, що виключає додаткову обробку, очищення, рафінування олії.

Пропонується також вилучати олію з рослинної сировини за допомогою біотехнології – дії різних ферментів, що руйнують стінки клітин, з яких легко видаляється жир.

Олію вилучену первинним способом можна не рафінувати. Але в зв’язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології в сировині та олії можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікротоксини (токсичні мікроспори грибів), канцерогенний бензопірен.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані не дезодоровані, рафіновані дезодоровані.

  1. Нерафінована олія.

Після вилучення з сировини підлягає фільтруванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м ятки (мезги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах притаманні сировині і усі супутні речовини, в тому числі біологічно активні.

  1. Гідратована олія.

Фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70°С і містить 1% кухонної солі. Для повного видалення фосфоліпідів використовують обробку олії харчовими кислотами (цитринова, винна), синтетичні поліелектроліти іонної дії. Така обробка  запобігає помутнінню під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак, запах.

  1. Рафінована не дезодорована олія.

Виготовляється шляхом фільтрування , гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення).

Лужна нейтралізація – видалення вільних жирних кислот за допомогою лугу. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролітичного розкладу жиру. Вони впливають на якість та цінність олії і повинні видалятись з неї.

Видалення вільних жирних кислот за допомогою синтетичного хімічного реагенту у вигляді стаціонарного шару сорбенту. Цей спосіб запобігає утворенню мила, сушінню жиру, зменшує виробничі втрати олії.

Відбілювання – видалення барвних речовин з олії за допомогою активованої відбільної глини, або її суміші з активованим вугіллям, активованого бентоніту. Вони поглинають барвні  речовини під час контакту з олією.

За біологічною цінністю рафінована не дезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляються біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована не дезодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, має майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

  1. Рафінована дезодорована.

Отримується після повного циклу очищення :

–         фільтрування;

–         гідратація;

–         лужна нейтралізація;

–         відбілювання;

–         дезодорація.

Дезодорація – обробка олії у вакуум – дезодораторах густою нейтральною парою, що має температуру 190°С. Більш повне видалення ароматичних речовин , пестицидів, бензопірену, мікро токсинів, досягається при вищій температурі 220-240°С. Але сучасне обладнання не забезпечує такої температури.

Дезодорована олія не має багатьох супутніх речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.

Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

загрузка...