Пошук
загрузка...
Книги
Счетчик

Зміни структурних елементів рослинних і тваринних тканин при зберіганні.

В процесі дозрівання і старіння в бульбах, овочах, плодах проходять зміни органів і їх структурних елементів, як кутикула, шкірка, запасаючі тканини, включення і утворення. Швидкість цих змін залежить від різниці в тривалості життя і швидкості старіння, які визначаються генетичними властивостями і еволюційними процесами.

Збереженість плодів і овочів визначається структурними елементами шкірки, яка являє собою зовнішню оболонку. Вона не тільки служить механічним захистом для тканин, які під нею знаходяться, але від її структури і хімічного складу залежить хід численних фізіологічних процесів. Верхній прошарок шкірки утворює кутикула, яка захищає тканини від випаровування, а її товщина і розміщення на шкірці мають велике значення у збереженні плодів і овочів. При дозріванні плода на дереві товщина кутикули, а також проникнення кутикулярного шару зростає і насичується ліпідними речовинами, що змінює її властивості. Вона стає непроникною, а поверхня плоду набуває водовідштовхуючої властивості, що сприяє захисту плодів від проникнення мікроорганізмів.

Плоди з товстою і твердою кутикулою, уражаються гнилями менше ніж плоди з тонкою кутикулою, що легко пошкоджуються під час збирання. В деяких сортів яблук кутикулярний шар має багато щілин, розривів, які можуть проникнути до епідермісу і гіпотермального шару, а тому плоди таких сортів можуть в’янути і ушкоджуватися мікроорганізмами. При пошкодженні плоду проникливість кутикули збільшується паралельно поверхні пошкодження. Посилення дифузії кисню в середину плода призводить до прискорення дозрівання.

Епідерма і гіподерма утворюють власно шкіру, прирощування якої до плоду залежить від вмісту і кількості геміцелюлози та інкрустуючих речовин. Сорти, які погано очищаються, зберігаються більш тривалий час.

Розвиток покривної тканини шкірки йде поступово, що сприяє більш тривалій збереженості, наприклад картоплі.

До покривних захисних утворень відносять нальоти на шкірці, неоднакові за хімічним складом і стійкістю.

Так наліт на листях капусти, ягодах винограду, сливах складається з жирів; на яблуках, грушах, айві – з воску.

Запасаючі тканини.

Основну масу плодів, овочів і картоплі складають запасаючі речовини, значення яких в збереженості продукції важливе. Залежно від походження запасаючі тканини можуть бути первинними (сім’ядолі бобових) і вторинними (тканини коренеплодів) та інші.

У вторинних запасаючих тканин речовини запасу менш стійкі, бо енергія розпаду і втрат в них значно вище.

У плодів зерняткових культур запасні речовини накопичуються в паренхімі, яка складає основну масу плоду. Паренхіма складається  з об’ємних неоднорідно складених клітин. Товщина клітинних стінок паренхіми так само як структура і склад протоплазми мають вирішальне значення для збереженості плодів і овочів.

Плоди і овочі з клітинами великого об’єму, тонкими стінками і з паренхімою бідною вуглеводами і багатою білками, відрізняється більш активним обміном речовин, легко піддаються фізіологічним розпадам і перезріванню, і як наслідок мають меншу лежкість.

Місце відкладання запасних речовин різне, вони локалізуються або тільки в клітині або в клітині і її стінках. Стійкість цих запасів і їх витрачення залежить від місця і форм відкладення. Запасні речовини знаходяться у клітині тільки у вигляді розчинів (коренеплоди, яблука), або у твердому вигляді (білки в зерні бобових) або ж одночасно в твердому вигляді і в розчині (крохмаль в картоплі).

Включення і утворення.

У клітинах містяться  включення і утворення, які беруть активну участь в утворенні структури плодів і овочів, а також в обміні речовин. До таких включень відносяться пластиди, лейкопласти і хромопласти. Часто з лейкопластів виробляється крохмаль.

На поверхні бульб коренеплодів, плодів зерняткових знаходяться сочевики, які є апаратом для газообміну і водообміну внутрішньої клітини. На шкірці плодів також розміщені чисельні сочевики. Їх кількість коливається від 450 до 2500 на один плід. Від їх будови і ступеня кутинізації а також опробковіння залежить лежкість плодів, особливо їх стійкість до мікроорганізмів.

Цитологічні та гістологічні зміни.

При зберіганні плодів клітини паренхіми дуже змінюються. Плоди втрачають свою щільність і набувають більш м’якої консистенції. Ці перетворення пектинових речовин продовжуються до повного розпаду клітин. Коли проникність клітин зростає, вони неспроможні окислити надмір дихального субстрату, в наслідок чого накопичуються не окислені продукти бродіння (етиловий спирт, альдегід, оцтова кислота та інші).

Ці процеси залежать від температури і газового складу. Плоди і овочі, які зберігаються в умовах зниженої температури в регульованому газовому середовищі, в кінці збереження мають щільну консистенцію і менший ступінь дозрівання, ніж ті що зберігалися в звичайній атмосфері і при підвищеній температурі.

Цитологічні, гістологічні і морфологічні зміни м’яса.

Після забою тварин припиняється обмін речовин і приплив кисню до клітин тканин.

У м’ясі відбуваються зміни  білкових речовин , які викликаються дією тканевих ферментів і мікроорганізмів, в наслідок чого змінюється ніжність м’яса, екстрактивних речовин, що викликають утворення і накопичення продуктів , які надають м’ясу  визначальний смак і аромат.

Специфічні фізичні, фізико – хімічні, гістологічні і органолептичні зміни , які відбуваються в тканинах м’яса після забою тварини умовно поділяються на фази: посмертного задубіння; дозрівання; глибокого автолізу.

  1. посмертне задубіння  наступає через 2 – 3 години після забою тварини , що пов’язано зі зміною білків м’язів.
  2. дозрівання – після завершення процесу задубіння, тривалість якого залежить від  стану тварини перед забоєм, виду тварини, вгодованості і температури зберігання м’яса відбувається поступове розм’якшення м’язової тканини, м’ясо набуває відповідних смакових і ароматичних якостей.

Зріле м’ясо краще перероблюється і засвоюється.

3. Глибокий автоліз – тривале зберігання дозрілого м’яса в не охолодженому стані призводить до глибоких автолітичних процесів: білки і жири розпадаються на більш прості сполуки внаслідок чого змінюється консистенція, смак, запах і колір м’яса – дрябла консистенція, кислий смак, затхлий лежалий запах, коричневий відтінок, багато виділяється водянистого соку. Найбільш поширеними ознаками мікробіологічного псування м’яса є ослизнення, гниття, пліснявіння, кисле бродіння.

Морфологічні зміни.

Анатомічні елементи в цілому визначають той чи інший морфологічний вигляд, властивості, вид і сорт.

Морфологічні показники, як форма ,величина, вага, наявність різного ряду утворень, гористість, ребра тощо, завжди  є необхідними ознаками для сортовизначень.

За зовнішніми морфологічними ознаками судять про біологічні властивості і збереженість плодів та овочів. Наприклад:

  • плоди мандаринів апельсинової форми  зберігаються довше ніж плоди витягнутої форми.
  • Плоди помідорів з ребристою поверхнею при дозріванні мають властивість розтріскуватися.
  • Корені моркви одного і того ж сорту, але різні за питомою вагою мають різний термін зберігання.

Кожному біологічному виду відповідає своя форма.

Пізні сорти коренеплодів моркви мають більш довгі корені, а скоростиглі – короткі і товсті.

Пізні сорти краще зберігаються ніж ранні.

загрузка...